Навигация по сайту

Популярные статьи

Увлекательный поход по Крыму

Мы предлагаем вам увлекательный поход по живописным местам горного Крыма, полюбоваться красотами каньонов и горных водопадов, послушать журчание горных рек и пение птиц, насладиться экзотическими пейзажами

Отдых в Карпатах

Активный отдых - это очень важная часть жизни абсолютно любого человека, который способен обогащать и закалять человека как напрямую физически, улучшая форму, так и духовно, психологически, морально,

Ревматолог в Житомире
Мало кто, ощутив воздействие первых симптомов ревматического заболевания, сразу попадает на приём к нужному специалисту. Направление к нему обязан выписать терапевт либо хирург, к которым больные с соответствующими

Заказ роллов на дом
Первый шаг к успеху состоит в том, чтобы начать сознавать, что вы делаете в конкретный момент. Самонаблюдение должно являться первоначальным действием. Его можно использовать в любой ситуации. Например,

Scania G420
Как известно, автомобильная техника применяется практически везде. И в списке специальной техники отнюдь не последнее место занимают тягачи. Эти мощные "создания" способны совершать такое, что не под

Usapaydayloans info
А ведь вопрос и в самом деле весьма интересный! Что-то в нем есть. И, раз уж меня об этом спрашивают (пусть даже таким оригинальным способом), нужно отвечать! Прежде всего: люди, которые задают подобные

El752 exide
Эксплуатация современной техники предполагает обязательное использование аккумуляторных батарей, которые широко представлены на современном рынке. Это устройство обеспечивает автономность работы транспортных

Купить маску Хамелеон в Киеве
Сегодня мы изучаем рассказ А. П. Чехова « Хамелеон» . Хамелеон Через базарную площадь идет полицейский надзиратель Очумелов в новой шинели и с узелком в руке. За ним шагает рыжий городовой

Работа в израиле хайфа
Для взрослых, повидавших жизнь, как говорится, бывалых людей, совершенно очевидно что, подавляющее большинство наших современников работать не любят и не хотят. Они предпочитают ей развлечения и комфортный

Заказ такси в Киеве от 30 грн
Такси в наше время, благодаря стремительному росту благосостояния населения и возрастающим потребностям перестало быть роскошью и сегодня практически каждый киевлянин или гость столицы может позволить

Компот - это что-то

Опубликовано: 06.11.2018

видео Компот - это что-то

ЭТО САМЫЙ ЛУЧШИЙ ДОМ ЧТОБЫ ПЕРЕЖИТЬ ПЕРВУЮ НОЧЬ В МАЙНКРАФТ 100% ТРОЛЛИНГ ЛОВУШКА MINECRAFT МУЛЬТИК



Компот лучше всех других консервов сохраняет достоинства свежих ягод и фруктов. Правильно говорят. Впрочем, эрудит может заметить, что компот не исключителен, есть и кое-что иное. Например, если быстро заморозить ягоды при температуре ниже минус 25 градусов, то кристаллики льда образуются столь стремительно, что не успевают вырасти и поэтому не повреждают ткани. А при  сублимационной сушке, когда лед возгоняется в вакууме из замороженных плодов,  продукт сохраняет цвет и форму и легко восстанавливается — стоит только опустить его в воду.


ЖИТЕЛИ СКРЫВАЛИ ЭТО ОТ НУБА 10000 ЛЕТ В МАЙНКРАФТ ТАЙНА ДЕРЕВНИ 100% ТРОЛЛИНГ ЛОВУШКА MINECRAFT

Все это так. Но компоты в отличие от замороженных плодов хранятся при обычных температурах; они не требуют сложного оборудования, как  сублимированные продукты. Поэтому заготовить компот на зиму может любой из нас. И любой может сохранить в стекле на много месяцев такие недолговечные создания, как клубника или персик. Ну, понятно, в том случае, когда есть что сохранять...

Рецепт компота — только из хороших плодов

Сварить компот - бери хорошее сырье. Это главное правило; остальное уже частности. Если вы имеете дело с ягодами , то они должны быть крупными, примерно одинакового размера, полностью созревшие, с мякотью, окрашенной равномерно и интенсивно,— иначе ягоды, отдав в сироп часть красящих веществ, приобретут скучный и малоаппетитный цвет, который вполне можно  определить как «серо-буро-малиновый».

Для плодов же главное требование — чтобы они не разваривались. А какие именно взять сорта, вам подскажет личный опыт (собственный либо заимствованный) или же одно из многих руководств для консервщиков-любителей. Рекомендуем прежде всего выдержавшую несколько изданий книгу А. Ф. Наместникова «Консервирование плодов и ягод в домашних условиях»; кстати, из нее почерпнуты некоторые цифры, приведенные ниже. Во всяком случае «компотных» сортов много: тут и яблоко антоновка, и вишня  Владимирка, и земляника «комсомолка»...

Весьма уместны сочетания  нескольких компонентов, причем и таких,  которые сами по себе для компота не  годятся, но в ассорти хороши. Например, плоды шиповника (с яблоками) или  черноплодная рябина (с вишней). Есть семейство детских и диетических компотов, и в нем — компот из чернослива  (предварительно замоченный чернослив с  мелкими кусочками свежего лимона, простерилизованный около часа в сиропе). Наглядное свидетельство, что компот из сухофруктов и интересующие нас консервы разделяет не такая уж  глубокая пропасть.

Но если взяты свежие ягоды и плоды, то они должны быть совершенно свежими. Сроки хранения для абрикосов, клубники, вишни, малины — не более 12 часов; для слив, персиков, крыжовника — около суток; летние и осенние сорта яблок и груш можно хранить вдвое дольше, и только зимние сорта годятся для компота спустя недели.

Крупные плоды приходится делить на части: целиком они «не технологичны» да к тому же занимают слишком много места в скромной по размеру банке. Чтобы яблоки и айва на срезе не потемнели, их кладут до поры до времени в холодную воду, желательно подсоленную. И малину можно минут на 10—15 залить 2%-ным раствором  поваренной соли — но не для сохранения цвета, а чтобы удалить червячков. А вот клубнику лучше всего хранить после мойки в сахарном сиропе или в сиропе от варенья. Вишню и черешню  рекомендуют срывать вместе с  плодоножками и отделять их в последнюю  минуту.

Для красивого компота надо правильно выбрать тару. Так, интенсивно  окрашенные ягоды требуют лакированных жестяных крышек — иначе красящие вещества, реагируя с металлом,  придадут содержимому банок неприятный синеватый оттенок.

0 пользе водных процедур

Поскольку нас интересует в компоте не только вкус, запах и цвет, но и, разумеется, пищевые достоинства, то не забудем о водных процедурах.   Короткая обработка горячей водой,   именуемая бланшированием, дает в этом смысле на удивление много. При 80— 90 градусах разрушаются   окислительные ферменты (а именно они скорее всего изменяют натуральный цвет). Ткань освобождается от лишнего   воздуха, и плоды получаются компактными и эластичными, да и аскорбиновая   кислота в «безвоздушном пространстве» сохраняется лучше. Клеточные   оболочки становятся более проницаемыми, и мякоть легче пропитывается сиропом.

А жесткие плоды вроде айвы  превращаются во вполне удобоваримые — ведь айвовые дольки толщиной в  полтора-два

сантиметра бланшируют добрый час при 85—90 градусах, да еще в 0,1% -ном растворе лимонной кислоты. Огорчительно, правда, что при  бланшировании в воду частично уходят  растворимые вещества. Чтобы снизить эти потери, воду берут в минимальном количестве, а потом используют ее для приготовления сиропа.

В промышленных же условиях вместо воды  применяют пар. Да и возможностей для химической обработки на заводах  побольше. Например, в горячем 0,5— 1 %-ном растворе каустической соды на сливах появляются тонкие  поверхностные трещинки, и это предотвращает грубое растрескивание при  стерилизации. А персики, с очисткой которых в домашних условиях столько мороки, становятся податливыми после  кипячения в 3%-ном растворе щелочи.  Конечно, далее следует тщательная мойка.

Естественно, что время  бланширования зависит от вида, сорта и размера плодов. А ориентировочные режимы таковы: яблоки — 6—7 минут при 85° С, груши — 8—12 минут при той же  температуре (на литр воды добавляется около грамма лимонной кислоты), сливы — 5 минут при 80—85° С (но для крупных плодов ренклода температуру  повышают на 5—10° С), инжир — 5—7 минут при 65—70° С. Что же касается вишни, черешни, абрикосов, клубники, малины, и смородины, то их не бланшируют  вовсе.

Жидкая фаза компота - сироп

Итак, твердая фаза компота  заготовлена. Обратимся к жидкой фазе — сиропу . Сразу заметим: сироп в компоте не тормозит развитие бактерий — не та концентрация сахара, как, скажем, в сгущенке. Он просто придает плодам наилучший вкус и помогает им  сохранить форму. А если сироп не консервант, то,  строго говоря, не обязательно ему быть сахарным. Почти столь же вкусные компоты получаются с ксилитом или сорбитом. Более того, можно залить фрукты или ягоды и собственным  соком; правда, компот получается  непривычно кислым. А можно и вовсе  заменить сироп водой...

Однако рассмотрим все же  традиционный, сахарный вариант. Технология проста: сахар растворяют в воде. Количество сахара не одинаково для  разных плодов, но в принципе, чем выше кислотность фруктов и ягод, тем больше требуется сахара. Вот рекомендуемые концентрации сиропа: для мелких  абрикосов, винограда , слив типа венгерки — 30%, черешни, груш, яблок — 35, персиков, целых абрикосов, айвы — 40, мирабели — 45, для  абрикосов половинками — 50, малины — 55, вишни и черной смородины — 60,  кизила и алычи — 65, а для земляники — около 70%. Земляника, конечно, не кислее алычи, но густой сироп помогает сохранить нежные ягоды; если же вкус покажется приторным, то компот  всегда можно развести перед  употреблением.

Чтобы сироп был чистым и  прозрачным, его желательно осветлить — добавить в горячий, около 50° С, сироп немного яичного белка (одного белка достаточно на ведро сиропа). При  дальнейшем нагревании белок свернется и всплывет, захватив с собой твердые частички.

Если кислотность плодов мала  (черешня, груша, сладкие сорта яблок), то сироп подкисляют лимонной кислотой. Это делает вкус более тонким. А  увеличение концентрации водородных ионов само по себе важно; но об этом ниже.

Компоты впрок и надолго

Чтобы считать дело сделанным, надо теперь залить плоды сиропом и простерилизовать эту смесь, имеющую уже все основания называться компотом, однако нестойкую — ведь еще не  уничтожены микроорганизмы и не инактивированы все ферменты.

Фрукты и ягоды надо уложить  достаточно плотно, чтобы на долю сиропа оставалось не более 40%; очень уж жалко выглядят малочисленные ягоды, свободно плавающие в сиропе... Сироп заливают горячий — не ниже 85—90° С, тогда пар вытесняет из банки остатки воздуха; только для сливы, вишни и черешни сироп берется прохладнее (градусов шестьдесят), иначе они сморщатся и потрескаются.

Для стерилизации компотов достаточна температура около 100° С, поэтому дома банки стерилизуют обычно на водяной бане, накрыв их крышками. Сразу после стерилизации крышки  закатывают и по возможности быстро охлаждают компот. Время стерилизации зависит и от объема банок, и от характера их  содержимого. Чтобы не перегружать статью цифрами, приведем режимы  применительно к наиболее распространенной пол-литровой банке. Яблоки, персики, черешню и крыжовник стерилизуют 20—25 минут, груши и айву—25—30, вишню и инжир— 15—20, сливу  крупных сортов, абрикосы и виноград — 12—15, малину — 7—8, алычу, ткемали, кизил — 3—5 минут.

Для плодов с  высокой кислотностью приемлема  пастеризация при 85° С, но время обработки, естественно, возрастает: 25—30 минут для вишни, 20—25 для сливы, 15—20 для черной смородины. А для клубники такая температура предпочтительна, поскольку от стоградусной обработки страдают и цвет, и консистенция ягод. Время пастеризации клубничного  компота — около 25 минут.

Как видите, стерилизация идет в  мягких условиях по сравнению со 120-градусной стерилизацией овощей и грибов. Почему же она тем не менее достаточна? Дело тут в высокой  кислотности: как правило, рН компотов не превышает 3,7. Для спорообразующих микробов, легко выживающих при 100° С (а в их числе и возбудитель  ботулизма), такая кислотность  неблагоприятна. А дрожжи и плесени, которые охотно размножаются в плодах и  ягодах, при 85—100 градусах быстро  гибнут.

И еще одно. Названные режимы  гарантируют избавление от одной  потенциальной опасности: в косточках вишен, слив и абрикосов разрушается фермент эмульсин, а без него амигдалин,  содержащийся в ядрышках, уже не даст при гидролизе веселенький коктейль из глюкозы, бензальдегида и синильной кислоты...

Чего в компоте только нет

Красивый вид и тонкий аромат — достоинства важные (по крайней мере для компота). Но форма— не самоцель. А как обстоят дела с содержанием? С компотом мы получаем многое. Хотя и не все в ощутимом количестве. Если привычно начать с белков, то их в компоте не более полупроцента. Впрочем, никто и не надеется заменить компотом жаркое. Зато углеводов в компотах до 25%.

Среди моносахаридов в компотах из яблок, груш и т. п. преобладает фруктоза, из слив, абрикосов и вишен — глюкоза; в ягодах того и  другого примерно поровну. Конечно, в распределение углеводов вмешивается сахароза — обычный сахар из сиропа. Но все же для тех, кто стремится  ограничить потребление сахара, грушевый или яблочный компот  предпочтительнее, например, вишневого: фруктоза слаще глюкозы, значит, можно  уменьшить количество сахара в сиропе...

А как насчет жиров? В справочниках они не фигурируют, разве что в составе несъедобной части. Но вот цифры из книги Ф. В. Церевитинова «Химия и товароведение свежих плодов и  овощей»: ядро сливы содержит 37,38%  жиров, ядро вишни — 38,71%, персика — 45,45%, абрикоса— 51,43%! Так что любители ядрышек получают  приличную порцию калорий. Плюс  удовольствие...

А по части витаминов, минеральных солей и прочих полезных веществ компоты, особенно ассорти, выглядят как целебные препараты. Например,  простейшая комбинация яблок с рябиной удачно сочетает богатый запас  каротина, свойственный рябине , объединенные ресурсы аскорбиновой кислоты, солидную порцию витамина Р, синергичного с аскорбиновой кислотой, а сверх того среди многого прочего — пектиновые вещества.

Пектины яблок, абрикосов, смородины необходимы для нормальной  деятельности кишечной микрофлоры. А еще они служат своеобразным  противоядием: так, работающие со свинцом уже несколько лет получают взамен «спецмолока» мармелад, богатый  пектином. Есть и рецепты компотов и киселей того же назначения.

Кстати, в апельсинах, особенно в  корочке, пектинов даже больше, чем в яблоках. Так что корки стоит сохранить— хотя бы для компота из сухофруктов . Вот такой компот...

В. Гельгор

rss