Навигация по сайту

Популярные статьи

Увлекательный поход по Крыму

Мы предлагаем вам увлекательный поход по живописным местам горного Крыма, полюбоваться красотами каньонов и горных водопадов, послушать журчание горных рек и пение птиц, насладиться экзотическими пейзажами

Отдых в Карпатах

Активный отдых - это очень важная часть жизни абсолютно любого человека, который способен обогащать и закалять человека как напрямую физически, улучшая форму, так и духовно, психологически, морально,

Запись на прием к врачу
В современном мире мало кто может похвастаться крепким здоровьем. Даже молодые люди зачастую имеют проблемы с организмом, которые являются поводом для обращения к врачу. Количество проблем со здоровьем

Товаров для дома
Таблица из СП 54.13330.2011 « Здания жилые многоквартирные» Указанная в нормах величина воздухообмена должна обеспечиваться для расчетных условий: температура наружного воздуха +5 оС, и температуры

Остекление фасадов зданий в Киеве
При создании подобной конструкции все строительные работы проводятся внутри здания, то есть подъемная спецтехника не требуется. Витражное остекление встречается из пластика и металла. С витражами здание

Светотехническая компания Киев
Раньше мы совершенно не задумывались, насколько важно правильно выбрать, на какую лучше сторону окна в квартире или доме должны быть расположены, так как особой возможности «перебирать харчами» ни у кого

Лечение алкоголизма
Алкоголизм – это разновидность токсикомании, для этого заболевания характерно пристрастие к алкоголю, несмотря на негативные последствия. Людям, которые пьют постоянно и часто уходят в запой, может

Уролог в Житомире
Перечень узких специализаций врачей способен привести пациента в легкое замешательство. Поэтому при любых патологиях вы посещаете участкового терапевта, чтобы он разобрался, куда вас направить дальше.

Класна консультація
Все материалы, размещенные на сайте, созданы авторами сайта либо размещены пользователями сайта и представлены на сайте исключительно для ознакомления.

Адвокат по долгам
Профессия адвокат является одной из самых старинных. Впервые представители данного дела появились еще в Древнем Риме. В ту эпоху их называли патронами. Часто они не имели достаточного уровня знаний, за

Методы посола мясокопченостей и составление рассолов

Опубликовано: 22.10.2018

Все методы посола можно разделить на три основных:

1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль, селитра, сахар).

2. Мокрый посол, состоящий в том, что мясокопчености подвергаются воздействию посолочных ингредиентов в рассоле. Крепость и процентное содержание отдельных ингредиентов определяются с точки зрения последующего назначения засаливаемого продукта, требуемых вкусовых качеств, условий и срока хранения готового фабриката.

3. Комбинированный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого.

Кроме этих основных методов посола, существует ряд дополнительных: посол под давлением или вакуумом, электропосол, посол через кровеносную систему и др.

Вакуумный способ посола. Разрубленное на части мясо загружается в автоклав, причем большие разрубы соединяются с резиновым трубопроводом полыми иглами, а оставшиеся неиспользованные иглы выключаются, после чего приводится в действие насос. Когда вакуум в котле достиг требуемой высоты, трехходовой кран переключается на трубопровод, ведущий к контейнеру с рассолом крепостью 20° по Бомэ. Рассол через резиновые трубки и полые иглы проникают внутрь мяса под действием внешнего атмосферного давления.

В этих условиях процесс посола значительно ускоряется и длится всего лишь несколько минут, после чего трехходовой кран переключается и котел непосредственно наполняется рассолом, покрывающим все мясо. Последнее выдерживается в рассоле 30 мин. Наблюдение за наполнением котла рассолом производится снаружи через водомерное стекло. По окончании посола мясо выгружается, укладывается в тару, заливается рассолом и оставляется в таком виде на 4 дня. Этот способ посола не получил распространения вследствие своей сложности.

Электропосол. Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше 10% поваренной соли.

При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии.

Существующие методы посола имеют ряд больших недостатков. В частности наиболее распространенные методы — сухой, мокрый и комбинированный посол требуют много времени. При посоле через кровеносную систему рассол вводится внутрь мышечной ткани анатомическим путем.

Посол окороков через кровеносную систему. В главную бедренную артерию (a. femoralis) охлажденного окорока вводится тонкая полая металлическая трубка, присоединенная резиновым шлангом к баку с рассолом. Последний подается в окорок под давлением в 1 ат.

Для подачи в окорок рассола через кровеносную систему можно также пользоваться специальным аппаратом с дозатором, определяющим количество вводимого рассола. Крепость последнего 18— 20° по Бомэ, содержание нитрита — 0,06% (по весу). В окорок вводится 8% (к весу его) рассола, затем продукт укладывается в бочки, заливается рассолом такого же состава в количестве 50% к весу окороков и выдерживается 5 суток. После этого окорока извлекаются из бочек и укладываются для отекания рассола на 2 суток на помост.

Техника составления рассолов. Рассолы заготовляются в трех чанах. Первый чан служит для получения насыщенного раствора крепостью 26° по Бомэ. Для более быстрого растворения соли этот чан снабжен мешалкой. Приготовленный насыщенный раствор передается через фильтр во второй чан для отстоя в течение 12 час. Третий чан (или серия чанов) предназначается для понижения плотности насыщенного рассола и добавления к нему примесей (сахар, селитра, нитрит) согласно рецептуре, в зависимости от изготовляемого вида мясокопченостей.

Из третьего чана рассол перекачивается в чан хранения, снабженный змеевиком, для охлаждения до 2-3°. Отсюда рассол передается насосом по солепроводам в посолочное помещение. Все чаны — железобетонные, с облицовкой.

Бывшие в употреблении рассолы перед вторичным их использованием стерилизуются при 85° в течение 30 мин. При этом белковые вещества, находящиеся в рассоле во взвешенном состояния, свертываются, всплывают на поверхность и удаляются фильтрованием. После стерилизации рассол доводится до требуемой крепости путем добавления в него соли и других посолочных ингредиентов и вторично используется в смеси с равным количеством свежего рассола. Для посола английского бекона на 3 части старого рассола берется 2 части свежего.

Рассолы готовятся двух видов: для шприцевания и для заливки мясопродуктов при посоле в рассолах. Рассолы, предназначенные для шприцевания, обычно крепче рассолов второго вида.

rss