Навигация по сайту

Популярные статьи

Увлекательный поход по Крыму

Мы предлагаем вам увлекательный поход по живописным местам горного Крыма, полюбоваться красотами каньонов и горных водопадов, послушать журчание горных рек и пение птиц, насладиться экзотическими пейзажами

Отдых в Карпатах

Активный отдых - это очень важная часть жизни абсолютно любого человека, который способен обогащать и закалять человека как напрямую физически, улучшая форму, так и духовно, психологически, морально,

Lee
…американская мечта о стране… где у каждого будет возможность получить то, чего он заслуживает Джеймс Адамс Прелесть американской мечты давно владеет умами человечества. Кому-то она кружит голову, у

Подарок на новый год подруге
Частенько случается, что молодые девушки не всегда могут позволить себе дорогую косметику, и лишь грезят о ней, поглядывая на вожделенные упаковки на витрине магазина. Если вы твердо решили исполнить

Охоронні системи безпеки і сигналізації
В Україні, на жаль, досить часто надії тисяч людей руйнуються в одну мить, коли, діставшись до влади, нові чиновники продовжують старі схеми. Аналогічна ситуація відбувається і з чинним головою Державної

Консультация психолога
Как сделать правильный выбор в работе, бизнесе и жизни, о котором никогда не придется жалеть. Мы хотим рассказать вам об удивительной и очень простой технике 7 вопросов, которые позволят оценить ситуацию

Доставка грузов из Европы
Многим предприятиям и частным лицам сегодня выгодно сотрудничать с иностранными компаниями и получать от них разного рода грузы. Наладить такие поставки достаточно сложно. При сотрудничестве с зарубежными

Шкафы купе на заказ
Вряд ли кому-то хочется загромождать пространство гостиной необъятными шкафами. Решением этой проблемы станет установка шкафа-купе, ведь его раздвижные дверцы  в отличие от открывающихся створок обычного

Фильтр для воды
В особенности это касается такого показателя как жесткость, из-за которого страдают и ломаются смесители, сантехника, кран-букса и тэны водонагревателей. Поэтому многие ставят умягчители воды, магистральные

Ревматолог в Житомире
Мало кто, ощутив воздействие первых симптомов ревматического заболевания, сразу попадает на приём к нужному специалисту. Направление к нему обязан выписать терапевт либо хирург, к которым больные с соответствующими

Методы посола мясокопченостей и составление рассолов

Опубликовано: 22.10.2018

Все методы посола можно разделить на три основных:

1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль, селитра, сахар).

2. Мокрый посол, состоящий в том, что мясокопчености подвергаются воздействию посолочных ингредиентов в рассоле. Крепость и процентное содержание отдельных ингредиентов определяются с точки зрения последующего назначения засаливаемого продукта, требуемых вкусовых качеств, условий и срока хранения готового фабриката.

3. Комбинированный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого.

Кроме этих основных методов посола, существует ряд дополнительных: посол под давлением или вакуумом, электропосол, посол через кровеносную систему и др.

Вакуумный способ посола. Разрубленное на части мясо загружается в автоклав, причем большие разрубы соединяются с резиновым трубопроводом полыми иглами, а оставшиеся неиспользованные иглы выключаются, после чего приводится в действие насос. Когда вакуум в котле достиг требуемой высоты, трехходовой кран переключается на трубопровод, ведущий к контейнеру с рассолом крепостью 20° по Бомэ. Рассол через резиновые трубки и полые иглы проникают внутрь мяса под действием внешнего атмосферного давления.

В этих условиях процесс посола значительно ускоряется и длится всего лишь несколько минут, после чего трехходовой кран переключается и котел непосредственно наполняется рассолом, покрывающим все мясо. Последнее выдерживается в рассоле 30 мин. Наблюдение за наполнением котла рассолом производится снаружи через водомерное стекло. По окончании посола мясо выгружается, укладывается в тару, заливается рассолом и оставляется в таком виде на 4 дня. Этот способ посола не получил распространения вследствие своей сложности.

Электропосол. Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше 10% поваренной соли.

При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии.

Существующие методы посола имеют ряд больших недостатков. В частности наиболее распространенные методы — сухой, мокрый и комбинированный посол требуют много времени. При посоле через кровеносную систему рассол вводится внутрь мышечной ткани анатомическим путем.

Посол окороков через кровеносную систему. В главную бедренную артерию (a. femoralis) охлажденного окорока вводится тонкая полая металлическая трубка, присоединенная резиновым шлангом к баку с рассолом. Последний подается в окорок под давлением в 1 ат.

Для подачи в окорок рассола через кровеносную систему можно также пользоваться специальным аппаратом с дозатором, определяющим количество вводимого рассола. Крепость последнего 18— 20° по Бомэ, содержание нитрита — 0,06% (по весу). В окорок вводится 8% (к весу его) рассола, затем продукт укладывается в бочки, заливается рассолом такого же состава в количестве 50% к весу окороков и выдерживается 5 суток. После этого окорока извлекаются из бочек и укладываются для отекания рассола на 2 суток на помост.

Техника составления рассолов. Рассолы заготовляются в трех чанах. Первый чан служит для получения насыщенного раствора крепостью 26° по Бомэ. Для более быстрого растворения соли этот чан снабжен мешалкой. Приготовленный насыщенный раствор передается через фильтр во второй чан для отстоя в течение 12 час. Третий чан (или серия чанов) предназначается для понижения плотности насыщенного рассола и добавления к нему примесей (сахар, селитра, нитрит) согласно рецептуре, в зависимости от изготовляемого вида мясокопченостей.

Из третьего чана рассол перекачивается в чан хранения, снабженный змеевиком, для охлаждения до 2-3°. Отсюда рассол передается насосом по солепроводам в посолочное помещение. Все чаны — железобетонные, с облицовкой.

Бывшие в употреблении рассолы перед вторичным их использованием стерилизуются при 85° в течение 30 мин. При этом белковые вещества, находящиеся в рассоле во взвешенном состояния, свертываются, всплывают на поверхность и удаляются фильтрованием. После стерилизации рассол доводится до требуемой крепости путем добавления в него соли и других посолочных ингредиентов и вторично используется в смеси с равным количеством свежего рассола. Для посола английского бекона на 3 части старого рассола берется 2 части свежего.

Рассолы готовятся двух видов: для шприцевания и для заливки мясопродуктов при посоле в рассолах. Рассолы, предназначенные для шприцевания, обычно крепче рассолов второго вида.

rss