Навигация по сайту

Популярные статьи

Увлекательный поход по Крыму

Мы предлагаем вам увлекательный поход по живописным местам горного Крыма, полюбоваться красотами каньонов и горных водопадов, послушать журчание горных рек и пение птиц, насладиться экзотическими пейзажами

Отдых в Карпатах

Активный отдых - это очень важная часть жизни абсолютно любого человека, который способен обогащать и закалять человека как напрямую физически, улучшая форму, так и духовно, психологически, морально,

Где заказать сайт
В наше время, которое можно с большой долей уверенности и убежденности назвать весьма стремительно меняющимся в плане технологий, для ведения собственного бизнеса предпринимателю требуется много чего

Продать часы в ломбарде
Want create site? Find Free WordPress Themes and plugins. Куда продать золотые часы? Необходимость в продаже предметов роскоши возникает нередко. Иногда единовременно нужна крупная сумма денег, и тогда

Кабели и маты купить в Киеве
Системы отопления сегодня гораздо продуктивнее в работе и экономичнее в использовании, чем это было совсем недавно. Если, например, сравнивать традиционное центральное отопление, укомплектованное современным

≡ Купить IN-THERM в Киеве
Отопительные системы в наше время стали более продуктивными и экономичными. Даже, если сравнивать на обычную печь, а центральное отопление, укомплектованное современным котлом с теплым полом, то последний

Реальный мир
Те наши современники, которые думают о завтрашнем дне и всегда стараются быть в курсе событий, пристально следят за событиями в стране и в мире. Мы живем в непростое время стремительных перемен, что требует

Завод металлоконструкций «СПК-Чимолаи
Сам процесс производства металлической конструкции включает в себя 6-ть операций: обработка металла, подготовка, склепка, сборка или сварка всей конструкции, грунтование, отгрузка и покраска всей конструкции.

Купить футбольную форму в Украине
Футбольная  форма  компании  S. A. F. «Проблема судей в том, что они знают правила игры, но не понимают самой игры». говорил один из самых уважаемых футбольных британских тренеров и менеджер

Худи мужские с капюшоном
Одежда нужна каждому человеку, и с этим не поспоришь (кроме, разве что, жителей каких-нибудь тропических островов, которые прекрасно обходятся набедренными повязками из шкурок от бананов, но речь у нас

Методы посола мясокопченостей и составление рассолов

Опубликовано: 22.10.2018

Все методы посола можно разделить на три основных:

1. Сухой посол, при котором мясопродукты обрабатываются сухой посолочной смесью (соль, селитра, сахар).

2. Мокрый посол, состоящий в том, что мясокопчености подвергаются воздействию посолочных ингредиентов в рассоле. Крепость и процентное содержание отдельных ингредиентов определяются с точки зрения последующего назначения засаливаемого продукта, требуемых вкусовых качеств, условий и срока хранения готового фабриката.

3. Комбинированный посол, представляющий собой сочетание сухого и мокрого.

Кроме этих основных методов посола, существует ряд дополнительных: посол под давлением или вакуумом, электропосол, посол через кровеносную систему и др.

Вакуумный способ посола. Разрубленное на части мясо загружается в автоклав, причем большие разрубы соединяются с резиновым трубопроводом полыми иглами, а оставшиеся неиспользованные иглы выключаются, после чего приводится в действие насос. Когда вакуум в котле достиг требуемой высоты, трехходовой кран переключается на трубопровод, ведущий к контейнеру с рассолом крепостью 20° по Бомэ. Рассол через резиновые трубки и полые иглы проникают внутрь мяса под действием внешнего атмосферного давления.

В этих условиях процесс посола значительно ускоряется и длится всего лишь несколько минут, после чего трехходовой кран переключается и котел непосредственно наполняется рассолом, покрывающим все мясо. Последнее выдерживается в рассоле 30 мин. Наблюдение за наполнением котла рассолом производится снаружи через водомерное стекло. По окончании посола мясо выгружается, укладывается в тару, заливается рассолом и оставляется в таком виде на 4 дня. Этот способ посола не получил распространения вследствие своей сложности.

Электропосол. Метод электропосола мало разработан в СССР и не получил еще производственного распространения. Техника электропосола заключается в следующем: мясокопчености помещаются в электрованны, через которые пропускается ток определенного напряжения. Таким путем в течение нескольких часов удается ввести в мышечную ткань свыше 10% поваренной соли.

При данном методе действие диффузии заменяется действием электрического тока. Частицы хлористого натрия под влиянием электрического заряда приобретают большую скорость передвижения в рассоле, позволяющую им проникнуть даже через стенки клеток животной ткани во много раз быстрее, чем при обыкновенной диффузии.

Существующие методы посола имеют ряд больших недостатков. В частности наиболее распространенные методы — сухой, мокрый и комбинированный посол требуют много времени. При посоле через кровеносную систему рассол вводится внутрь мышечной ткани анатомическим путем.

Посол окороков через кровеносную систему. В главную бедренную артерию (a. femoralis) охлажденного окорока вводится тонкая полая металлическая трубка, присоединенная резиновым шлангом к баку с рассолом. Последний подается в окорок под давлением в 1 ат.

Для подачи в окорок рассола через кровеносную систему можно также пользоваться специальным аппаратом с дозатором, определяющим количество вводимого рассола. Крепость последнего 18— 20° по Бомэ, содержание нитрита — 0,06% (по весу). В окорок вводится 8% (к весу его) рассола, затем продукт укладывается в бочки, заливается рассолом такого же состава в количестве 50% к весу окороков и выдерживается 5 суток. После этого окорока извлекаются из бочек и укладываются для отекания рассола на 2 суток на помост.

Техника составления рассолов. Рассолы заготовляются в трех чанах. Первый чан служит для получения насыщенного раствора крепостью 26° по Бомэ. Для более быстрого растворения соли этот чан снабжен мешалкой. Приготовленный насыщенный раствор передается через фильтр во второй чан для отстоя в течение 12 час. Третий чан (или серия чанов) предназначается для понижения плотности насыщенного рассола и добавления к нему примесей (сахар, селитра, нитрит) согласно рецептуре, в зависимости от изготовляемого вида мясокопченостей.

Из третьего чана рассол перекачивается в чан хранения, снабженный змеевиком, для охлаждения до 2-3°. Отсюда рассол передается насосом по солепроводам в посолочное помещение. Все чаны — железобетонные, с облицовкой.

Бывшие в употреблении рассолы перед вторичным их использованием стерилизуются при 85° в течение 30 мин. При этом белковые вещества, находящиеся в рассоле во взвешенном состояния, свертываются, всплывают на поверхность и удаляются фильтрованием. После стерилизации рассол доводится до требуемой крепости путем добавления в него соли и других посолочных ингредиентов и вторично используется в смеси с равным количеством свежего рассола. Для посола английского бекона на 3 части старого рассола берется 2 части свежего.

Рассолы готовятся двух видов: для шприцевания и для заливки мясопродуктов при посоле в рассолах. Рассолы, предназначенные для шприцевания, обычно крепче рассолов второго вида.

rss