Навигация по сайту
Популярные статьи
НПО "Альтернатива" - 3.4.3. Белки пшеницы
Опубликовано: 03.09.2018
Альтернатива (1986)
В зерне пшеницы массовая доля белка (сырого протеина) и соотношение в нем заменимых и незаменимых аминокислот колеблется в широких пределах. Так, содержание белка в яровой пшенице может изменяться от 9,8 до 25,8, в озимой – от 9,2 до 25,2%. Белок пшеницы в основном представлен проломином (табл. 3.17). Именно эта фракция белка при замачивании образует с водой студнеобразный гидратированный комплекс, называемый клейковиной. В состав клейковины может входить до 70% белка пшеницы.
Видеокамера с лазерной подсветкой – альтернатива тепловизору?
Таблица 3.17
Фракционный состав белков пшеницы и ячменя (% от СВ)
| Фракции | Зерновая культура | |
| Ячмень | Пшеница | |
| Альбумины | 2,8 | 0,3-0.4 |
| Глобулины | 18,1 | 0,6-0,7 |
| Проламины | 37,2 | 99 |
| Глютелины | 41,9 | - |
Количество пролина и серосодержащих аминокислот, представляющих интерес с точки зрения коллоидной стойкости пива, в пшенице приближается к содержанию этих аминокислоте ячмене (табл. 3.14).