Навигация по сайту
Популярные статьи
Пекинская кухня от изысканности до простоты
Опубликовано: 08.02.2019
Медвежьи лапы, ласточкины гнезда, морские огурцы… На протяжении многих поколений лучшие ингредиенты и рецепты из всех провинций Китая поступали в правительственную резиденцию в Пекин. Сегодня к местным и региональным специалитетам добавились блюда со всего мира, все они обещают еще большее разнообразие вкусовых наслаждений — и на этот раз вовсе не на радость императору или партийным кадрам.
В Пекине почти 50 пятизвездочных гостиниц, тысячи ресторанов, сети заведений быстрого питания и трактиры предлагают бесконечное кулинарное многообразие. И недели не хватит, чтобы получить хотя бы приблизительный обзор впечатляющего гастрономического рынка Пекина — это китайские пельмени цзяоцзы, хого («огненный котел»), баранина на шпажках в жилых кварталах, утка по- пекински в ресторане «Да Дун», превосходная сычуаньская кухня в ресторане «Чуань Цзин Бань Цань-тин» или кухня фьюжн в потрясающем интерьере «Тяньди ицзя», «Courtyard» или «Whampoa Club».
★ Жареное молоко — простой, но изысканный десерт. Необыкновенный аромат и вкус. Удиви гостей.
Высокая кухня Пекина может соперничать с высокой кухней других крупных городов Китая (Шанхаем, Гонконгом). Если во времена императора к его двору прибывали повара из провинции Шаньдун, то теперь ведущие повара со всего мира приезжают в китайскую столицу, чтобы продемонстрировать свое искусство. В ресторанах класса люкс они предлагают международную или китайскую кухню в современном стиле, тем самым нередко бросая вызов консервативным вкусам здешних посетителей.
Например, в «Courtyard», который в международных журналах для гурманов часто восхваляется как один из лучших ресторанов Пекина, фуа-гра сочетают с маотай (китайская водка), сотерном и чатни с ананасом. Главным сюрпризом станут приготовленные на гриле грибы портобелло с кокосово-шафрановым ризотто и луковым конфи или седло
барашка с корочкой из орехов кэшью с синьцзянским овощным гратеном и мятным йогуртом. А на десерт подадут тарт с шоколадом, виноградом гренаш и жасминовым чаем, которым можно насладиться, любуясь видом на Запретный город.
Ошеломляет своим интерьером и ресторан «Тяньди ицзя», ориентированный в основном на такие китайские специалитеты, как акульи плавники и морские ушки. Здесь под стеклянным потолком парят желтые бумажные зонтики, в центре ресторана возвышается окруженный водой помост, по углам расставлены приносящие удачу статуи, неоштукатуренные бетонные стены украшают предметы античного искусства, а гости располагаются за элегантно сервированными столами, установленными на шершавом гранитном полу — удачный контраст. Наряду с блюдами из Гуандуна и Шаньдуна здесь подают хого.
Являясь одним из трех классических блюд пекинской кухни наряду с уткой по-пекински и китайскими пельменями цзяоцзы, хого вот уже looo лет обеспечивает жгуче-острое удовольствие. Традиционно баранину в монгольском стиле нарезают тонкими полосками и тушат в горячем бульоне; сегодня рыбу, мясо, овощи и грибы макают в горячий бульон, как в фондю (с жгуче-острым или мягким вкусом).
Обычно составляющие для «огненного котла» предлагают по отдельности, посетитель может выбрать по желанию не только ингредиенты для макания, но и бульон. Самое аутентичное наслаждение этим популярным пекинским блюдом можно получить в шумном, битком набитом посетителями ресторане, залитом неоновым светом, наполненным паром от хого, причем лучше всего в студеный зимний вечер.
А таких вечеров бывает более чем достаточно: преимущественно континентальный климат приносит китайской столице сухие и морозные зимние месяцы, вслед за которыми приходят степные ветры и песчаные бури из Монголии. После очень короткой весны начинается жаркое влажное лето, переходящее в золотую осень (самое лучшее время для поездки сюда — сентябрь и октябрь), а затем в Пекине вновь начинается «ледниковый период». Остается единственное утешение — пекинская кухня с ее согревающими душу, сытными, остро-солеными блюдами.
Пекинская кухня, по крайней мере в суровые морозные зимние месяцы, по-прежнему придерживается традиций. Изделия из теста во всех вариантах — от пельменей до тянутой вручную лапши, а также тофу, служат основными продуктами питания, поскольку из-за сурового климата здесь выращивают преимущественно пшеницу. Кроме того, в рационе пекинцев присутствуют соя, капуста, лук- порей, огурцы, сельдерей, редька или консервированные овощи, а также такие сытные сорта мяса, как баранина и говядина. В Пекине пищу готовят, используя тушение, жарение или приготовление на гриле с большим количеством имбиря, чеснока и весеннего лука. Насыщенный вкус обеспечивают бобовая паста, темный соевый соус, кунжутное масло или растительное масло с чили, а иногда также кориандр и уксус.
Насколько органично эти местные ингредиенты соединялись на протяжении многих поколений в изысканные блюда, можно судить, попробовав кисло-острый суп, лапшу с черным соевым соусом, свиные ребрышки, китайские пельмени цзяоцзы и — кулинарная кульминация — утку по-пекински.
Китайский кисло-острый суп 30 г тофу
100 г грибов шиитаке
15 г (замоченного в воде) морского огурца 15 г (замоченного в воде) кальмара 750 мл куриного бульона (с мясом курицы, луком-пореем, имбирем, рисовым вином, солью и перцем)
15 г постного свиного филе, отваренного и нарезанного полосками 1 ч.л. соли
1 ч.л. сахара
при необходимости !4 ч.л. глутамата натрия
2 ч.л. соевого соуса
1 ст.л. крахмала, смешать с 2 ст.л. воды 1 яйцо
ч.л. белого перца 1 ч.л. рисового уксуса 1 ст.л. крупнорубленого весеннего лука
Нарежьте тофу, грибы шиитаке, морской огурец и кальмара тонкими полосками. Налейте куриный бульон в вок. Добавьте нарезанные полосками ингредиенты, а также соль, сахар, тлутамат натрия (если используется) и соевый соус и доведите до кипения на сильном огне. Затем загустите смешанным с водой крахмалом. Уменьшите огонь и добавьтеь взболтанное яйцо. Добавьте перец, уксус и весенние луковицы. Как только яйцо свернется, снова доведите суп до кипения на сильном огне. Когда полоски свинины поднимутся вверх, сразу снимите суп с огня и подавайте на стол.
Карамелизованные свиные ребрышки и картофель
500 г свиных ребрышек (отбивные на косточке)
500 г картофеля 1 кусок имбиря (длиной з см)
1 кусок лука-порея (длиной з см)
4 ст.л. растительного масла
2 ст.л. сахара
1 ч.л. сычуаньско™ перца
1 ч.л. шаосинско™ рисового вина
2 ч.л. соли
свежерубленые листья кориандра для подачи на стол
Порубите ребрышки на куски шириной 5 см. Почистите картофель и нарежьте кубиками. Нарежьте имбирь ломтиками, а лук-порей кусочками.
Налейте воды в вок и вскипятите. Коротко бланшируйте свиные ребрышки, выньте их и про- мойтепод проточной водой.
Налейте в вок растительное масло. Пока оно не нагрелось, добавьте сахар и карамелизуйте его, помешивая. Как только появятся карамельные пузыри, добавьте ребрышки и жарьте их, постоянно перемешивая, с карамелизованным сахаром, пока мясо не покроется полностью карамелью. Снимите вок с огня. Добавьте столько воды, чтобы она полностью покрыла ребрышки. Снова поставьте вок на огонь. Добавьте лук-порей, имбирь, сычуаньский перец, рисовое вино и соль и тушите все вместе на среднем огне под крышкой в течение 30 минут. Затем добавьте кубики картофеля и варите все вместе еще 30 минут. Выньте лук-порей и имбирь. Выложите содержимое вока на тарелку, посыпьте рубленым кориандром и сразу подавайте на стол. Примечание: оптимальная температура для карамелизации сахара составляет 180-190°С. При слишком сильном огне сахар становится горьким и подгорает.
